Pe masa de iarnă, cârnații de casă rămân nelipsiți: consistenți, aromați și făcuți după gustul fiecăruia. Mai jos găsești o versiune clară, ușor de urmat, pentru aproximativ 20 de cârnați, cu trucuri de la un bucătar care știe meserie.
Ingrediente și cantități (pentru ~20 de cârnați)
– 3 kg carne de porc mai grasă (fleică sau ceafă);
– 1,5 kg carne de vită;
– 3 căpățâni usturoi;
– 1 lingură cimbru uscat;
– 2 linguri boia dulce;
– 1 lingură boia iute;
– 1 linguriță piper;
– sare grunjoasă (pentru saramură);
– 1/2 linguriță ienibahar;
– mațe (intestine) de porc.
Notă practică: pregătește din timp o saramură: dizolvă o lingură cu vârf de sare grunjoasă în 300 ml apă rece.
Pașii de preparare, umplere și zvântare
1) Curățarea măților. Spală-le în mai multe ape și răzuiește ușor cu dosul cuțitului sau cu o lingură de lemn, fără a le răni. Ține-le apoi în apă rece ușor sărată până la umplere.2) Tocarea și asezonarea. Taie carnea cubulețe, toac-o prin mașină. Zdrobește usturoiul cu un praf de sare, diluează cu puțină apă și încorporează-l în carne. Adaugă cimbru, boia dulce, boia iute, piper și ienibahar. Sarea nu o pui direct; toarnă treptat din saramura pregătită, frământând energic până când pasta devine legată și ușor lipicioasă. Acoperă vasul și lasă-l la rece peste noapte pentru a se „așeza” aromele.
3) Umplerea. Montează pâlnia pentru cârnați la mașina de tocat, trage mațul pe tub și umple fără să îndeși excesiv, ca să nu se crape la uscare. Leagă la capete și formează șiruri egale.
4) Înteparea, zvântarea și uscarea. Pe măsură ce înaintezi, înțeapă din loc în loc cu un ac subțire pentru a elimina eventualele bule de aer. Atârnă cârnații pe bețe sau pe o sârmă și lasă-i la scurs câteva ore la temperatura camerei; apoi mută-i la rece (balcon, cămară bine aerisită) pentru zvântare.
„Dacă vreţi să faceţi cârnaţi de casă trebuie să alegeţi carne mai grasă gen fleică sau ceafă. Dacă alegeţi pulpă puteţi pune puţină grăsime, de preferat slănină de la porc.
Se poate amesteca şi carne de porc cu vită. Este necesar să fie carne mai grasă, deoarece atunci când îi afumaţi o parte din grăsime dispare şi nu vreţi să aveţi cârnaţi seci. Carnea se toacă prin maşină şi se amestecă foarte bine“, spune bucătarul Marian Toma.
„Compoziţia de cârnaţi se introduce în maţe. Este important ca acestea să fie cât mai subţiri deoarece astfel cârnaţii vor fi mai gustoşi şi se vor găti mai uşor.
Este recomandat că cumpăraţi intestine gata curăţate din comerţ. Persoanele care vor să folosească maţele de la porcul pe care l-au tăiat trebuie să le cureţe extrem de bine. Acestea trebuie ţinute în apă rece cu sare şi puţin piper pentru a înlătura orice fel de miros neplăcut“, mai spune bucătarul.
„În compoziţia de cârnaţi se adaugă sare, piper, usturoi şi boia dulce după gust. Nu turnaţi mult deodată, condimentaţi treptat şi amestecaţi bine toată compoziţia.
Un secret este ca atunci când amestecaţi să puneţi puţină apă minerală, iar compoziţia va fi mai pufoasă. Puteţi adăuga puţin ienibahar dacă vreţi să fie mai aromaţi, dar nu scăpaţi foarte mult condiment“, mai spune Marian Toma.
„Este bine ca pe măsură ce introduceţi compoziţia să înţepaţi din când în când cu un ac pentru a nu prinde aer. Cârnaţii se leagă la capete şi se întind pe un băţ, după care se lasă la scurs 24 de ore. Abia apoi se afumă.”
Despre afumare: pentru un fum curat, folosește lemn fără rășină; evită bradul și alte conifere. Temperatură moderată și curenți blânzi de fum ajută la o aromă echilibrată, fără gust amar.
Pentru o tușă personală, poți regla intensitatea: mai multă boia iute pentru un profil picant, un vârf de ienibahar pentru note calde sau un plus de cimbru pentru prospețime. Astfel, obții cârnați de casă exact pe gustul tău, păstrând structura suculentă și aroma autentică de iarnă.
